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Abbacchio alla Romana

  
     Dosi  
  Dosi per 4 persone: 1 kg d'agnellino da latte, 2 acciughe sotto sale, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, ½ bicchiere d'aceto, sale e pepe.  
     Preparazione  
  Dividete 1 spicchio d'aglio in due metà e tenetene una da parte, rosolate il resto nell0olio extravergine d'oliva caldo, avendo cura di non farlo colorire troppo. Tagliate a pezzi l'agnellino, che deve avere anche una parte di costina, e fatelo colorire nell'olio aromatizzato a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 40 minuti, salate e pepate. Eliminate le lische delle acciughe e sciacquatele accuratamente, quindi spezzettatele. Lavate le foglie di rosmarino e salvia e passatele al mixer assieme al ½ spicchio d'aglio tenuto da parte. Versate il ½ bicchiere d'aceto in una ciotola, aggiungete le erbe, l'aglio e le acciughe e lavorate con un cucchiaio per dare omogeneità alla salsa.A fine cottura versate sull'agnello, lasciate evaporare l'aceto per circa 3-4 minuti e servite in tavola.