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Involtini di Vitello con Melanzane

  
     Dosi  
  Dosi per 4 persone : 8 fette di vitello ricavate dalla coscia prive di nervi e battute molto sottili – una grossa melanzana pelata e tagliata a dadini – 50 g di riso lessato al dente – 120 g di funghi di coltura – 90 g di burro –
4 cucchiai di olio – un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente con uno spicchio d’aglio – 80 g di mortadella tagliata a dadini – un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato – farina quanto basta – 4 cucchiai d’olio – 2 cucchiai di vino bianco secco – sale e pepe.		  
     Preparazione  
  Spolverizzate di sale i dadini di melanzana, lasciateli riposare per 30 minuti affinchè perdano l’acqua di vegetazione amarognola, risciacquateli, asciugateli bene strizzandoli in un canovaccio, poi fateli saltare in padella insieme a 30 grammi di burro. Quando saranno ben rosolati, unite un pizzico di sale e pepe macinato al momento, aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio, rimescolate e completate con il riso lessato al dente.
Spegnete il fornello e travasate la preparazione in una ciotola. Mondate i funghi di coltura, lavateli, asciugateli bene, affettateli finemente e fateli saltare in padella con 40 grammi di burro. Conditeli con un po’ di sale e quindi tritateli piuttosto grossolanamente e aggiungeteli al miscuglio di ingredienti già preparati. Rimescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno e completatelo con il parmigiano reggiano grattugiato e i dadini di mortadella. Disponete ora una parte di questo composto sulla superficie delle fette di carne.
Arrotolate ogni fetta su se stessa in modo da ottenere otto involtini e legateli con un po’ di filo incolore. Passateli leggermente nella farina, scuotendoli bene e fateli friggere lentamente in una larga padella dopo avervi ben riscaldato l’olio e il burro rimasto. Quando gli involtini saranno ben dorati, voltateli, conditeli con una presina di sale e con un poco di pepe macinato al momento, bagnateli con il vino bianco secco e portateli a completa cottura per altri 30 minuti circa aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua calda.
Appena pronti, serviteli in tavola.